食品添加物

●物質名　硝酸カリウム
●用途名　発色剤

 

硝酸カリウムは、ハム、ソーセージやウインナーなどに、きれいな肉の赤身を保つために使用されています。
また、発酵調整剤としてチーズにも使用されています。

 

硝酸カリウムは、毒性が強い食品添加物の一つです。
したがって、ADI（1日許容摂取量）と使用限度が定められています。

 

ADIは、体重1kgに対して5mgです。
使用限度は、食肉製品では亜硝酸根として70ppmで、チーズに対しては原料1Lに対して0.20gです。

 

人体への影響は、、発がん性の可能性や強い毒性による中毒症状があることです。
硝酸カリウムによる発がん性は、体内で食肉に含まれるアミンと結合して、発がん性物質のニトロアミンを生成します。

 

硝酸カリウムによる中毒は、胃腸の働きが弱っている乳幼児や高齢者が起こしやすいです。
硝酸カリウムは、水や野菜の中にも存在し、硝酸塩が含まれている水で中毒を起こすケースが多く、注意が必要です。

 

私たちは、水や野菜などから1日にADIの約14％を摂取しています。
こういった天然の食品からも摂取している物質ですから、気をつけたい食品添加物一つです。