豆腐用凝固剤
大豆から得る豆乳を豆腐の形に凝固させるために使用される添加物
です。豆腐を作る過程でなくてはならないものです。食品衛生法で指
定されているものは塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデ
ルタラクトン、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウムの5つです。
この5つの凝固剤にはそれぞれ特徴があります。
塩化カルシウム：海水に含まれる物質で、水に溶けやすく、凝固の速
度が速いのが特徴です。主に油揚げ、凍り豆腐に使われています。
塩化マグネシウム：塩化カルシウム同様海水に含まれる物質で、世間
で、よく聞くにがりの成分です。塩化マグネシウムは水に溶けやすく速
効性があるので凝固に技術がいる物質です。
グルコノデルタラクトン：でん粉を材料として作られている物質です。
豆乳に均一に溶けるため絹ごし豆腐を作るのに適した物質です。
硫酸カルシウム：天然は石膏から出来ている物質ですが、最近は化学
的に合成されたものが使われています。水に溶けにくい性質と凝固作用
が遅いために滑らかで弾力がある豆腐が出来上がります。
硫酸マグネシウム：海水、鉱水に含まれる物質です。豆腐の凝固作用以
外に医薬品として便秘薬などにも使われている物質です。