膨脹剤
膨脹剤はパンやお菓子を膨らませるために使用します。ふくらむ
原因は膨脹剤から発生する炭酸ガスやアンモニウムガスで、食感
をよくする作用も含まれています。
普通、ベーキングパウダーと表記されるものは５〜６品の添加物
の組み合わせのことをいいますが、この添加物では添加物一括表記
が認められており、膨張剤、膨脹剤、ベーキングパウダー、また
ふくらし粉などの表示の仕方があります。
膨脹剤で代表的なものといえば、炭酸水素ナトリウムで、その他
では塩化アンモニウム、炭酸アンモニウムなどがあげられます。
代表的な膨脹剤
重曹（炭酸水素ナトリウム）
アルカリ性の膨脹剤です。家庭に必ずといっていいほど常備ある
ものです。膨脹力が強く、グルテンを柔らかくする作用もあります。
アルカリ性の性質を持つため色は淡い茶色をしています。そのため
使うことの出来る食品としては茶まんじゅうなどがあげられます。
この添加物は、アルカリ性と酸性のものがあります。お菓子やパン
を作るうえでその２つの種類の添加物を使い分ける必要があります。
人間への影響ですが全体的にそれほど危険度の高い膨脹剤はないと
いえます。しかしその中で高いといわれるものは、炭酸ナトリウム
や硫酸アルミニウムカリウムといった物質で、前者は大量に摂取した
場合胃や腸の粘膜が傷つく恐れがあり、後者では、大量に摂取した
場合、胃に炎症を起こす恐れがあるという報告があります。